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西安小吃之油茶
添加日期:2010-7-21 14:44:10 作者: 来源:西部网 点击次数: 2129次
油茶需在冬日早上吃,早起街道冷清,车马稀少,寒风凛冽刺骨时见一老人推小车缓缓走进,车上放镂空高盖绣柄长嘴大铜壶一个,为了保温,上罩棉套,高声吆喝着“热油茶,油茶~麻花~~~”,尾音徐徐落下,裹在你身上,觉得周身也暖和起来,上去路旁站定,老者不待你说,先扶壶把倒出一碗热气腾腾的油茶来,说着:“吃,先吃”,于是暖烘烘的热汤入了被西北风灌的冰凉的肚肠,感觉着热气一点点从胃底丹田往周身运行,讨出钱来给老者,这才想起,呀,刚那碗油茶啥味道……

  幼时读《板桥家书》:“天寒冰冻时暮,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中, 佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具”,感觉十分亲切,南人炒米,北人炒面,油茶就是炒面所冲兑,上文说沿街叫卖的商贩,用料不甚考究,油炒面后加少许调料、花生就兑好了卖,所卖的对象也是早起谋生的穷苦人,也讲究不起来,只图个温饱,方便奔食即可。若当作早点来吃,则早起时去坊上,回民铺子所卖油茶麻花,是油茶中的上品。看回民做油茶,备上好的小麦粉待用,加菜油或牛油热锅,放入少许肉丁煸炒,出油后改用小火,加面粉翻炒,最上等者称唯用牛骨髓油炒制,调料加盐、花椒粉、五香粉、核桃仁(切小粒)、芝麻、杏仁、花生,火候是炒时最难掌握的,火小面不熟,火大锅底糊,一旦糊了,这一锅油茶喝到嘴里总有一股怪味,让人感觉不好。所以火要适中,偏小亦可,无非多翻炒会,还便于入味,但手下不能停,要不断的翻炒,防止扒底,待面粉颜色由白变黄、香气溢出时即可出锅。出锅成品是炒面,此时若穆斯林商人或远走西域或奔赴东南,则给褡裢里填上炒面,路途上支起锅架,滚上两碗,不但是干粮中的美味,更是远行游子怀乡的饮食。胖子昔年外地上学时,也靠这东西撑过穷学生的月底。

  咱还是说回油茶,此时寻口大锅把油茶用开水兑开,兑时只可用滚水,手下不停均匀搅拌,切不可在锅里滚出面疙瘩来,在搅拌的同时加热,待油茶粘糊勾勺之时,就是冲好的时候,锅底小火不断加热,取炸好的新鲜麻花泡入,这就可以支在门外等买家了,早有胖子等在一旁多时,上前坐下,说要麻花两根,老板舀好油茶,从锅里再捞两根麻花,面上撒花生、核桃颗粒,亦有人加黄豆的,端起碗来不敢冒失,怕烫嘴,沿着碗边缩颈吸食,油茶芳香,又有调料的咸香、炒面时的骨髓和油这时也起来勾人,再配上诸般坚果的香气,胖子油条不吃,递碗给老板说“再添一碗。”老板见惯此人饕餮贪食之状,大笑中再加满一碗。麻花这次不能不吃,油茶中的麻花亦是妙物,外表泡的绵软,内藏筋道,吃时口感极佳,果腹亦佳。油茶发汗下气,增益饮食,肠胃不好或体虚者可多吃。回民小吃溯根,《饮膳正要》不可少,这本书算是牛羊肉食疗的集大成者,其中述油茶:“羊油又作油茶,以油煎滚,用面粉炒黄搅之,佐以椒盐葱桂之类,以凝冷成团。每摘少许,煎汤饮之,冬日最宜,体温而适口。”不知为什么,总觉得这种干粮,比起风干菜、盒菜等汉人干粮来得更对胃口,或许西北地苦寒,寻可居处不易,回汗长久杂居,在环境的影响下,已经没有那么多枝节上的差别,渐渐的互相融合了。

  于是深夜晚归,偶有见路旁卖油茶者,胖子不管晚饭吃否,定要再来一碗暖暖身上,兼祭五脏。


编辑:加贝
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