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西安小吃之糊辣汤
添加日期:2010-7-21 14:55:28 作者: 来源:西部网 点击次数: 2306次

 

 

  糊辣汤在西安这地方呢,分为两种,一种是河南人做的,陕西人一概称之为河南糊辣汤,也有叫肉丁糊辣汤的。一种是本地回民做的,称之为肉丸糊辣汤。

  河南糊辣汤的来源极古,手头可以找到的几份资料来看,大多是民间传闻类,有说周代、有说三国、有说宋代、亦有说明代的。周代恐怕是不太可能,属于附会,怕是往肉羹之类的食物上扯。三国一说,查无实据,托于曹操,可信度就先少了三分,河南糊辣汤的主要调味料是胡椒,按《酉阳杂俎》云:“胡椒,出摩伽陀国,呼为昧履支。其苗蔓生,茎极柔弱,叶长寸半,有细条与叶齐,条上结子,两两相对,其叶晨开暮合,合则裹其子于叶中,子形似汉椒,至辛辣,六月采,今人作胡盘肉食皆用之。” 胡椒是唐代才传入中国的。三国一说估计也只是为了抬高自己而伪作的。宋代一说就颇为可信,糊辣汤因是民间小食,典籍很少有涉及的,按胖子个人考证,糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥,按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看,在食物里加入辛温香燥药物,估计是当时的社会潮流,因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用,加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚,再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气,舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期,中原板荡,长江以北的河山多沦于狄夷之手(此处为行文,对少数民族同胞没有偏见。)。金人和蒙古人习于食用牛羊肉,多半糊辣汤在那时为了顺应时势和生存下去,也就跟着做了改进。至于其后流传甚广,估计跟河南多遭天灾,难民迁徙有莫大的关系。做法也颇为简单,用羊肉鲜汤加清水和生姜、茴香等调料,炒制好的面筋、豆腐皮、粉带、黄花之类的辅料,用武火熬制,锅大开之后,加入洗面筋水(洗面筋后有面浆沉淀的水)勾芡,调好了稀稠,加胡椒粉、五香粉拌匀。吃的时候加醋和香油,撒香菜,调辣椒油,口味是酸辣为主,鲜香为辅。佐餐的时候,吃油条、油饼、葱油饼等面食。

  回民的糊辣汤,想必是受河南糊辣汤启发而开始从回民传统烩菜上开始改进的,但是前篇文章里有提过,在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众,就只能在调料上下功夫,故此屏弃了酸味,改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。煮牛羊肉那可是回民的传统项目,调料的丰富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量减轻,以便更加能突出肉和菜的口味。放弃小气的河南人丢进去的那一点点肉丁:),用回民更常用更大气的牛肉丸子(牛肉绞碎和面合,下水煮),更有口感和实在。辅料增多,加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花、腐竹、冬瓜等,下辅料的时间次序也不同,务必使每种菜软硬得当,看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。等到熬得了,大锅连炉子摆在门口,师傅一手掌勺搅动锅,一手叉腰开始吆喝:肉丸~糊辣汤~~。走上前去,要一碗糊辣汤(必是肉丸极多的),浇香油,覆油泼辣子,再拿一个陀陀馍,这陀陀是回民常见的面食,一个面饼怕有20cm的直径,1cm多的厚度,真个扎实。掰开了泡进汤里,这个可比羊肉^ 泡馍粗疏的多,掰上个拇指第一节大小也就差不多了,这个各随爱好。饿极了的胖子曾经一个陀陀撕成六块也扔了下去……。然后风卷残云一般趁热拨进嘴里,吃的时候自然也不能乱搅,免得汤泻了,西安人的老说法,吃糊辣汤,吃完剩在碗里的汤是泻的,连收碗的小伙计也会看不起你。大冷天吃一碗下肚,只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末,出汗也出的畅快淋漓,更有一份西北人的豪气从胸中开始扩展开来。

  附:河南糊辣汤的简便制法

  原料:面、羊肉、羊骨、海带、黄花菜、粉条、木耳副料:葱、姜、大料、桂皮其他:胡椒是必不可少的其他常用:盐、鸡精等第一步:糊辣汤,最重要的是汤,先把羊肉切成小丁,然后把骨头敲碎放入葱、姜、大料、桂皮煮,最好用沙锅,一般2-3小时即可。第二步:在炖汤的时候就可以和面,洗面筋,洗面筋……比较麻烦,各位自行揣摩吧,不然请教下家中长辈,全当增进家人沟通。注意洗面筋的水千万不要倒掉,这可是主要原料,盛在大锅里放在旁边备用。第三步:把海带、黄花菜、粉条放在炒锅里炒一下,放少许酱油,这样出来的汤颜色好看。第四步:这下可以进入主步骤了——把面筋水烧开(记得边烧边搅拌,要不面筋水该胡锅了),放入羊肉汤和羊肉块儿,再熬,待滚开放入炒好得海带、黄花菜、粉条,再把面筋撕成块丢进锅里,滚开就ok了~木耳这时候就可以放了,然后把胡椒粉拿水和一下,放锅(这样比较均匀,不会结块),甜咸根据自己口味放盐就可以了,最后滴入香油。这就得了。吃的时候放醋。

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编辑:加贝
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