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陕西面食的大俗与大雅
添加日期:2012-11-12 10:46:07 作者:半塘 来源:福客网 点击次数: 1041次

西安大雁塔北广场福客福厨泾阳菠菜面

    “油泼面夹一口,香得发抖;菠菜面营养多,绝对很牛;裤带面粗得很,挑战喉咙;BiangBiang面拌上肉,真是筋斗;浆水面连汤带水,记得擦嘴......”《陕西美食》歌曲中,唱出了当地面食的品种繁多,独具特色。吃货特意来到大雁塔北广场的福客福厨,体验各种面食,充分感受到三秦面食的大俗与大雅。

西安大雁塔北广场福客福厨岐山臊子面

    先说说历史最悠久的“岐山臊子面”。根据专家考证,这种面食的食用形态可以追溯到周代的“馂余”(分享祭品)礼仪,也就是先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在,不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面不上席,由小辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天地,剩下的汤称为“福把子”,泼在正堂祖宗牌位前的地上,然后面才上席,并且按辈份和身份次序呈上,吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。也就是馂余的余字之意。也因为汤要回锅反复再用,所以“岐山臊子面”曾经被戏称为“口水面”。其实一家人一起吃面也无可厚非,火锅不也是这么个吃法吗?当然这种吃法现今已经不常见。反而是乾县的浇汤面还依稀保留古风,只是汤已经不再倒回锅里了(“汤再倒回锅里”也是不可取的陋俗,上次和陕师大民俗学专家宁锐老线上聊天,他说这俗称“哈水面”,很多乡镇为了破除陋习,不吃哈水面奖励500元)。这也说明岐山臊子面最为重要的是汤,汤是臊子面的灵魂。而臊子分为肉臊子和素臊子两种,其中以肉臊子为主。岐山臊子面讲究“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。薄筋光是指面条,酸辣香是指调味,煎稀汪是指汤水。今天的岐山臊子面已是陕西省的非物质文化遗产。

西安大雁塔北广场福客福厨biangbiang面左上为“biang”

    另一种独特面食——BiangBiang面。这个字本身就很怪异,它的笔画多达56画,而且不见于字典。传说,这个字是一位吃了面没钱付账的穷秀才的神来之笔。实际这种面的得名源于扯面时面团敲击案板的BiangBiang声。陕西的裤带面、扯面,跟BiangBiang面大同小异,因为两指幅宽、长如裤带,所以叫做“裤带面”。因为拉扯成型所以叫做“扯面”。这种面的历史可以追溯到元朝,元末韩奕所著《易牙遗意》中记载:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”制作方法和今天的扯面不是很相似吗?BiangBiang面的基本口味是“油泼辣子”,应市场需求,也发展出腊汁肉、浆水、西红柿鸡蛋,甚至炸酱……任君挑选。
  
  据说秀才写"biang"的时候是有歌谣的:“一点飞上天,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。”我看着秀才真是聪明绝顶了!

西安大雁塔北广场福客福厨(福客民俗文化体验馆)藏品面花

    第三种是既具观赏性,又有生活寓意,且能食用的“面花”。面花也称为面塑、花馍。它是用面捏制成的民间艺术品。黄河中下游的陕西、山西、河南、山东、河北大多数地区都有不同特色的面花。而且各地区对面花的称呼也不尽相同,例如山东胶东称为“巧饽饽”、“巧饼子”、“面鱼”、“果儿仔”,山东郎庄叫“面老虎”,山西叫“面人”,河北磁州称“面羊”,也有的称为“面老虎”,晋北、陕北及内蒙古西部地区称为“面人人”,河南称为“蒸花馍”、“窝窝花”。有的地方称“花糕”、“花馍”等等。因地域差异、民俗功能不同,各地的面花也有不同的造型、制作方法及艺术风格。专家认为面花起源于民间祭祀活动中以面塑代替宰杀牛羊等动物的习俗。后来,面花的作用越来越多,在许多地区,面花应用在四时八节,贯穿于生活礼俗。人一生中不断地与面花结缘,娶媳妇、嫁女儿、孩子满月、生日做寿……各种红白场合,亲戚好友之间都要互相赠送别有寓意的面花作为贺礼。把面花称之为“能吃的祝福”是不是不为过?上面这些图片是西安大雁塔北广场福客福厨里面的福客民俗文化体验馆的展品,也可以出售的。我觉得买回家没有地方搁啊。得做个玻璃罩子吧?在福客福厨的三楼民俗剧院竟然放着一个两米多的面花,惊世骇俗啊。不过没演节目,光线太暗了。没拍成。只能靠大家的想象。或者有机会来古城西安,登大雁塔,然后去福客福厨参观,吃一些里面的小吃。太全了。300多种。一时半会吃不完。这对吃货也是一个挑战了。

西安大雁塔北广场福客福厨摆汤面

    陕西面食的丰富多彩,通过此篇小文仅能窥见一斑。如果有条件,尽可以去实地比如陕西西安大雁塔北广场的福客民俗文化体验馆体验那种质朴粗犷的面食风情,感受陕西面食“嘹杂列,舒服,过瘾。简直忒的很”的风情。





编辑:福客
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