香菇，又名香蕈、香菌。因其具有特殊香味，故名。由于多在冬季采撷，菇伞呈菊花纹，所以又有冬菇和花菇之称。它清脆芳香，肉质肥嫩，鲜美可口，具有很高的营养价值和药用价值，为食用菌中的佼佼者，享有“菌中皇后”的美名，一向为国内外所重视，称为“高级蔬菜”。在宴席上被列为名贵“山珍佳肴”。近年来，国外把香菇作为“宇航食品”。

　　留坝香菇是陕南香菇的统称，为陕西省一大特产。产地主要是陕南秦巴山区各县，与云贵高原、五岭山区并列为我国三大香菇集中分布地带之一。留坝香菇以留坝、宁强、城固、镇巴、略阳、宁陕、石泉、平利、丹凤、商南、柞水等县为主产区，是当地的一项重要森林副产品。尤以汉中地区的留坝县香菇产量最多、质量最优，被国家科委列为“星火计划”开发项目，与福建省古田县并列为我国两大香菇生产基地县。留坝香菇菌伞厚实，只片较大，朵形完整，大小均匀，香气浓郁，富含香菇精、桂醇、月桂醛等特殊物质，品质最佳，主销上海、北京、广州、西安、深圳并出口香港。目前，年产香菇30多万公斤以上。

　　香菇是一种营养丰富，高蛋白、低脂肪的保健食品。据科学化验分析，每百克鲜香菇中含蛋白质14．4克，其蛋白质含量分别为白菜的2倍、橙的4倍、苹果的12倍；脂肪1．8克，比猪肉脂肪低16倍；含碳水化合物54克，粗纤维8．5克，灰分5．4克，钙124毫克，磷415毫克，铁25．3毫克，维生素D260毫克以及维生素A、B1、B2、C、尼克酸、17种氨基酸等成分。维生素的含量也远胜于西红柿、马铃薯和胡萝卜其含维生素D特别丰富，比大豆高20倍，比海带高8倍。香菇中还含有一般蔬菜所缺少的麦角甾醇，经太阳晒后可转化为维生素D。香菇的营养价值是牛肉的4倍，荣列蔬菜之冠，是高湿、井下、矿山、纺织、高空、宇航员的保健食品。

　　香菇入馔，烹饪中可作佐料，亦可为主菜，滋味鲜美，荤素皆宜。可以炒、烧、炖、熘，烹出各种美味的菜肴，也可作汤。如与鸡鸭鱼肉相配，其味更佳。清人李笠翁在其《闲情偶寄》中云：“此物(香菇)素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖荤之清香有限，而汁之鲜味无穷”。如“香菇肉饼”、“烧香菇托”，就是典型的中国名菜。用香菇做的“色拉”，入口清香，则具有西餐风味。宇航员出航，也带香菇罐头，称它为“太空食品”。

　　香菇还有重要的药用价值。很早以前，人们就把香菇列为重要中药材和延年益寿食品。祖国医学认为：香菇性味甘平，有健胃益气，调节人体新陈代谢，降低血压，减少胆固醇，清除血毒，化痰利水，促进儿童牙齿、骨路正常生长之功效；对预防肝硬化，消除尿道结石等也有一定作用；对治疗胃癌也有一定疗效。历代医书，对香菇的药效均有详述。宋代陈玉仁在《菌谱》中云：香菇“治溲浊不禁”。元代吴瑞所著《日用本草》称：香菇“有益气不饥，治风破血之功”。明代李时珍《本草纲目》中说：“香菇性味甘乎，无毒，能益胃，助食，理小便失禁，……治痔”；《滇南本草》说它“清肺胃，去内热，主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁服之最良”。清代黄宫绣《本草求真》中也云：“香菇味甘，性平，大能益气，助食，以理小便失禁”；民间常用它来治疗小儿天花、麻疹及感冒，用以解毒、降血压等。国内外医学研究证明，香菇内含有一种核酸类物质，它能抑制血清和肝脏中胆固醇上升，并可预防动脉硬化、血管变脆和降低血压。因此，对心血管疾病有较好的疗效。还能预防各种粘膜溃疡、皮肤炎症、坏血病、肝硬化、佝偻病等。又据报道，住在波希美亚深山里的樵夫，因常常吃香菇，从来没患过感冒。日本医学家也发现香菇对预防和治疗流行性感冒有卓著效果。此外，香菇中还含有30多种酶，能调节人体代谢和帮助消化。香菇中的黑色素不仅可滋润头发，还有使白发转黑的功效。

　　近年来，科学家还发现香菇有治癌、抗癌作用。在国际上被誉为“健康食品”。据报道，日、美近几十年来为在菌类中寻找抗癌治癌成分，做了很多研究，从香菇中找到了葡萄糖苷酶等