香菇进入我国人民的食谱，最早是在石器时代。据我国著名考古学家郭沫若的研究认为，大约在距今6000～7000年前的仰韶文化时期，我们的祖先就已大量采食菇类了。近年来，在出土文物中得到证实。1977年，浙江余姚河姆渡发现一座7000多年前的文化遗址，在出土遗物中，发现稻谷、酸枣、食用菌类存放在一起。可见在人类学会种植谷物的同时，仍然到山林中去采集野果和野生真菌类为食。在古书《周礼》、《礼记·内则篇》中也有关于菇类的记载，古人十分欣赏它们，称之为“地鸡”、“树鸡”、“桑鹅”、“楮雉”……。公元前239年的《吕氏春秋》中云：“味之美者，越骆之菌”；菌即菌蕈，即现在的香菇之类。北魏贾思勰的《齐民要术》上已有详细的“鱼菌法”和“菰菌鱼羹”的做法。《元仙杂记》上记着“齐文宣帝凌虚宴，取香菌以供品味”。宋代爱国诗人屈原的《离骚》中也有：“杂中椒与菌桂”之句。《东京梦华录》多处记述了北宋时开封酒楼饭馆用香菇作菜，如“虾蕈”、“鸡蕈”之类。《市肆记》上有“麸蕈馅”。宋代以后，还有许多古籍中，刘·香菇都有很多记述。

　　诗人们也有不少赞美香菇的佳句：“山花雨打尽，满地如烂锦。远寻鹧鸪雏，拾得一团蕈”(唐代贯休)；“惊雷菌子出方钉，白鹅折掌鳖解甲”、“薪者得树鸡，羹盂味南烹”(宋代黄庭坚)；“惊雷发蒸菌，自可当夏鳖”(程具)；“黄耳蕈生斋钵富”(陆游)；“雷树生钉肥胜肉”(方岳)。杨万里在其《蕈子》一诗中云：“色如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒”。诗中把香菇比作鹅掌、鳖裙、莼丝、蜜笠，可见对菇类的珍爱之至了。

　　我国是世界上人工栽培香菇最早的国家。远在1300多年前的唐代，就有种菇记录。唐人韩谔的《四时纂要》中，第一次系统论述了菇类的栽培技术。宋代陈玉仁著的《菌谱》，是我国第一部蘑菇专著。元代《王桢农书》对菇类的栽培技术的记述已经非常具体。其后的古农书，屡有所见。《农桑通诀》还说种菇“其利甚博”、“深山穷谷之民，以此代耕，殆天茁此品以遗其利也”。明代潘之恒又在《菌谱》的基础上编写了《广菌谱》，收录各种蘑菇40余种。清代吴林又撰有《吴蕈谱》。从宋到清，专门记述蘑菇的《菌谱》就有3部，显示了我国古代研究食用菇类的科学成果。

　　据史料记载，明太祖朱元璋初建都于金陵(今南京)时，因久旱，祈雨素食戒荤，苦无素肴，恰逢国师刘伯温从浙江处州带来家乡特产——香菇进献。朱元璋品尝后，觉得味道鲜美，有如“仙品”，遂下令将“处州香菇”列为贡品。由于朝廷的保护和鼓励，明代的香菇栽培业很发达，形成了一项专门的森林副业。不想时至今日，我们在种菇技术和产量方面，落后于世界许多国家了。日本人工栽培香菇至少要比我国晚500年以上，而现在日本香菇的产量和质量，均居世界首位。1993年日本约产香菇18000吨，占世界香菇总产量的90％。我国1993年产香菇约8000吨，出口量约2000吨。因此，香姑生产，我们应该大踏步地向前发展。

　　香菇是一种珍贵的食用菌，为真菌门、担子菌纲、伞菌科(Agaricaceae)、香菇属。香菇是由菌丝体和子实体组成。菌丝体是香菇的营养器官，由许多菌丝连接成蛛网状的群体；子实体是香菇的繁殖器官，成熟的子实体，其形状宛如一把撑开的精致小伞，分菌盖、菌褶、菌柄