| 陕西小吃-卤汁凉粉 |
| 添加日期:2006-9-22 10:23:00
作者:佚名 新闻来源:不详 |
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凉粉是用淀粉熬制成的，晾凉凝固后，切条或用特制器具挖挠成条状，佐以盐、醋、辣椒、芥末、香柚、芝麻酱凉吃的一种夏令食品。
加打卤汁和凉粉一起吃的叫卤汁凉粉。这种陕西特有的风味小吃最初出处据说是陕西省长安县。夏季炎热正赶上农忙季节，农民无暇做饭，热饭吃起来又占用时间，打一锅卤，切一点凉粉，佐以方便调料，泡一些馍，稀里哗啦几口一刨，一顿饭即了之，爽口惬意，美不胜言，这样就逐渐形成了这个具有地方风味的特色小吃。
随着时间的推移和农村生活结构的改变，这种风味小吃如今在农村到不好找了，而在城市回民坊上却兴盛热卖。
这也是一种饮食文化在民族之间交流吧，（如秦镇的皮子是户县秦渡镇一种以镇名为品牌的一种米面皮子，回民坊上也有挂此名卖米皮的。）。
卤汁凉粉是夏令食品，是因为它调料口味麻、辣、酸、呛、香，加之凉爽上口适合当地人的饮食口味，所已是当地人喜爱的风味食品。卤汁凉粉它也随着时代的发展与时俱进。起初只是卤汁泡馍，佐以各种调料或吃单走（即纯吃汤和凉粉）。至现时，经营者在不断研究探索的基础上，配加茶鸡蛋、变蛋等，再配以喝酸梅汤、砖茶使原汁美味更上一层楼。
原来只是夏令食品的卤汁凉粉，随着先进厨具的推出（微波炉加温秋冬季吃起来不至于感到凉），使它更成为四季可食的美味。可见科技进步也在推动饮食文化的发展。
卤汁凉粉的凉粉是豌豆淀粉熬制的。别的豆类淀粉所作的凉粉用于卤汁凉粉可就变味了。所以豌豆淀粉做凉粉是唯一选择，其他原料无可代替这也算是风味小吃之风味特点吧。
卤汁凉粉的卤与字面上的卤大相径庭，它并无卤的含义。其做法是将水烧开，打进提前和稀的淀粉糊，使之形成挂芡状。微开后将打搅后的鸡蛋均匀打入锅，再加少许盐出国。即成卤汁凉粉的卤。
凉粉切好、卤也打好、饦饦馍掰好置于细瓷海碗中，只待妙手调制既可享用美味佳肴了。
卤汁凉粉的调制用的调料种类颇多，这些调料不是买来既可用的，还需经营者再深细加工。烹制过程中也就形成了经营者的个人特色卤汁凉粉。如调味品中醋的熬制就各有绝招。都卖卤汁凉粉，细加品味其酸的味道各不相同。这是因为醋的熬制过程中所加调料配方不同罢了。还有诸如油泼辣子的泼法、芥末的炀法都各有特色，深刻体现了经营者的炉火纯青的手艺。这种风味小吃用的调料多为刺激性较强的调味品。除以上提到的油泼辣子、芥末和醋外，还有蒜汁、芝麻酱、香油、盐等，如此多的调料吃起来要适口却也不容易，这也是经营者调制过程技高一筹之处。烹调、烹调，调制过程本身就是一门学问和技艺。哪种调多些哪种调少些经营者把握的尺度极妙。食客只要告诉他什么少点、什么轻点、哪个稍重点他都会给你调的极其适口，管保你心满意足，尽享眼福和口福。这便是经营者的功夫诀窍。经他调制的一碗卤汁凉粉，犹如一件极上眼的工艺品，你看，油泼辣子的油像如血残阳，自然的散落在碗沿、饭顶；墨绿色的变鸭蛋像镶嵌在碗中的翡翠与芥末的鲜黄和卤汁的淡茶色交织在一起甚是赏心悦目令人不忍下箸。
风味小吃讲究色、香、味、形、器，外卖的卤汁凉粉所用器皿体现了经营者的品味。你看，泡凉粉的大缸是黑油锃亮的瓷盆；切凉粉的倒是一把尺半有余的全铜的黄铜刀；核桃木的砧板，雪白的搌布无不透着经营者的用心。加之切凉粉如同作秀一般的节奏，于是乎经营者干散麻利的形象就深刻留在了食客的脑海中。外卖用的碗和盛调料的器皿让南国人初一看会吓一跳，由于这种时令小吃夏季吃的人较多（一天要卖几百碗），用的调料量也大，所以盛调料的碗特大，这可不是一般意义上的碗，个个直径都有尺余，南国人吃饭用的细碗没有巴掌的一半大，看了此碗可不真的吓一跳。这种碗不但大且都是珍品细瓷，一方面做容器一方面供食客观赏，所以说即使经营者赖以生存的家什亦是传家之宝。无论从可口美味还是色、香、味、形、器都让这一小小的不登大雅之堂的街头小吃占尽了风头，你说嘹呀不嘹？ |
责任编辑:plato
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